Pizzastein im Vergleich

Eine Pizza wie aus dem italienischen Holzofen scheitert zu Hause meist an einem einzigen Punkt: dem Boden. Ein normales Backblech aus dünnem Stahl heizt sich zwar schnell auf, gibt seine Wärme beim Auflegen des feuchten Teigs aber sofort ab und kühlt ab. Das Ergebnis ist ein blasser, lederartiger Boden statt einer rösch-knusprigen Kruste. Genau hier setzt ein Pizzastein an. Die massive Platte wird im Backofen oder auf dem Grill lange vorgeheizt und speichert dabei eine enorme Menge Hitze. Trifft der Teig auf den glühend heißen Stein, bekommt er von unten einen kräftigen Hitzeschub, der die typische luftige, leicht verbrannte Kruste entstehen lässt.

Der zweite Effekt ist mindestens genauso wichtig: Pizzasteine aus porösem Naturstein wie Cordierit oder aus Schamott nehmen die überschüssige Feuchtigkeit aus dem Teig auf. Statt eines durchgeweichten, klitschigen Bodens entsteht ein trockenes, knuspriges Fundament, das den Belag trägt. Diesen Vorteil nutzen Modelle wie der Blumtal Cordierit-Pizzastein oder das GOURMEO Pizzastein Set bewusst aus. Wichtig zu verstehen ist dabei, dass die meisten Steine bis 800 oder sogar 900 Grad Celsius hitzebeständig sind, im heimischen Backofen aber die praktischen Optimal-Temperaturen um etwa 300 Grad gefahren werden. Die hohe Hitzebeständigkeit ist vor allem für den Einsatz auf dem Gas- oder Holzkohlegrill relevant, wo deutlich höhere Temperaturen erreicht werden. Ein Pizzastein ist damit kein Gadget, sondern das physikalische Werkzeug, das knusprige Pizza zu Hause überhaupt erst möglich macht.

Pizzasteine unterscheiden sich in Material, Form und Ausstattung deutlich stärker, als es auf den ersten Blick wirkt. Die folgenden Kriterien helfen dabei, das passende Modell für den eigenen Ofen oder Grill zu finden:

• Material: Am verbreitetsten ist Cordierit, ein Naturstein, der die Hitze besonders gleichmäßig verteilt und sehr hitzebeständig ist. Daneben gibt es Schamottstein, der ebenfalls viel Wärme speichert. Beide Materialien sind porös und saugen Feuchtigkeit auf. Stahlplatten heizen schneller auf, nehmen aber keine Feuchtigkeit auf.
• Form: Eckige beziehungsweise rechteckige Steine wie der 38x30-cm-Stein von Blumtal oder Pizza Divertimento bieten mehr nutzbare Fläche und eignen sich auch für Brot und Flammkuchen. Runde Steine wirken klassischer, lassen die Ecken einer großen Pizza aber ungenutzt.
• Dicke: Je dicker die Platte, desto mehr Hitze speichert sie und desto stabiler bleibt die Temperatur beim Auflegen des Teigs. Eine Stärke um 1,5 cm, wie sie etwa Pizza Divertimento angibt, ist ein praxisnaher Kompromiss aus Wärmespeicher und Vorheizdauer.
• Einsatzbereich: Achten Sie darauf, ob der Stein für Backofen, Gasgrill und Kohlegrill gleichermaßen freigegeben ist. Die hier genannten Modelle sind durchgängig für alle drei Einsatzorte ausgelegt, der GOURMEO-Stein darf laut Hersteller sogar direkt in die Glut gelegt werden.
• Maximale Temperatur: Werte zwischen 800 und 900 Grad markieren die Belastungsgrenze. Für den Backofen genügt das mit großem Abstand, für sehr heiße Grills ist eine hohe Reserve sinnvoll.
• Mit Schaufel: Ein Pizzaschieber oder eine Schaufel erleichtert das Auflegen und Entnehmen erheblich. Pizza Divertimento liefert einen Pizzaschieber mit, das GOURMEO-Set kommt mit einer Bambus-Schaufel.
• Reinigung: Die poröse Oberfläche darf nicht mit Spülmittel gereinigt werden, da der Stein es aufsaugt. Abkühlen lassen, grobe Reste abkratzen und feucht abwischen genügt. Verfärbungen sind normal und kein Mangel.

Die vier hier betrachteten Modelle decken die gängigen Bedürfnisse vom reinen Backofen-Einsatz bis zum Komplettset für den Grill ab. Alle setzen auf porösen Naturstein und sind sowohl für Ofen als auch für Grill freigegeben.

Der Blumtal Pizzastein für Backofen & Grill besteht aus dem Naturstein Cordierit und ist eckig mit den Maßen 38x30 cm geschnitten, sodass er in die meisten handelsüblichen Öfen passt. Er ist bis 900 Grad hitzebeständig und für Backofen, Gasgrill und Kohlegrill geeignet. Neben Pizza lassen sich darauf laut Hersteller auch Brot und Flammkuchen zubereiten. Wer einen reinen, fokussierten Stein ohne Zubehör sucht, ist hier richtig.

Die zweite Blumtal-Variante, der Blumtal Pizzastein Gasgrill & Pizzaschieber, wird als Schamottstein-Set beworben und kombiniert den Stein mit einem Pizzaschieber. Auch dieses Modell ist bis 900 Grad belastbar und für Backofen sowie Grill ausgelegt. Der mitgelieferte Schieber macht es zur praktischen Wahl für alle, die den Stein vor allem auf dem Grill einsetzen wollen.

Das Pizza Divertimento Set umfasst neben dem rechteckigen Stein einen Pizzaschieber sowie ein digitales Rezeptbuch mit über 30 Pizzarezepten. Der Stein misst 38 x 30 x 1,5 cm, hält Temperaturen bis 900 Grad stand und nimmt überschüssige Flüssigkeit aus dem Teig auf. Mit der angegebenen Dicke von 1,5 cm und dem Komplett-Zubehör eignet es sich gut für Einsteiger, die alles in einem Paket möchten.

Das GOURMEO Pizzastein Set kombiniert einen eckigen Cordierit-Stein im Format 38x30 cm mit einer Bambus-Schaufel. Der Hersteller hebt die lange Wärmespeicherung und die leichte Reinigung hervor und gibt die Hitzebeständigkeit mit bis zu 800 Grad an. Eine Besonderheit: Der Stein ist feuerfest und darf direkt in die Glut gelegt werden. Vor dem Belegen empfiehlt GOURMEO ein Vorheizen von mindestens 30 Minuten im Ofen oder auf dem Grill.

Wie lange muss ein Pizzastein vorheizen?

Ein Pizzastein braucht deutlich länger als das Backblech, weil er erst die gesamte Masse durchwärmen muss. GOURMEO empfiehlt für den eigenen Stein mindestens 30 Minuten Vorheizzeit im Ofen oder auf dem Grill. Als Faustregel gilt: Erst wenn der Stein durchgehend die gewünschte Temperatur erreicht hat, gibt er beim Auflegen den nötigen Hitzeschub für einen knusprigen Boden.

Eignet sich der Stein auch für den Grill?

Ja. Alle hier vorgestellten Modelle sind ausdrücklich für Backofen, Gasgrill und Holzkohlegrill freigegeben. Der GOURMEO-Stein darf laut Hersteller sogar direkt in die Glut gelegt werden. Gerade auf dem Grill kommt die hohe Hitzebeständigkeit von 800 bis 900 Grad zur Geltung, da hier deutlich höhere Temperaturen als im Backofen erreichbar sind.

Wie reinige ich einen Pizzastein richtig?

Da Cordierit und Schamott porös sind, darf kein Spülmittel verwendet werden, weil der Stein es aufsaugen würde. Den Stein vollständig abkühlen lassen, festgebackene Reste vorsichtig abkratzen und die Oberfläche nur mit einem feuchten Tuch abwischen. Dunkle Verfärbungen entstehen durch die Hitze und sind völlig normal.

Was kann ich außer Pizza darauf zubereiten?

Die poröse Oberfläche und die gleichmäßige Hitzeverteilung machen den Stein vielseitig. Blumtal, Pizza Divertimento und GOURMEO nennen neben Pizza ausdrücklich auch Brot und Flammkuchen. Die Feuchtigkeitsaufnahme sorgt dabei jeweils für eine knusprige Unterseite, wie man sie aus dem Steinofen kennt.